炭酸飲料への超音波処理が気泡特性に与える影響の調査

我々は，炭酸飲料に超音波処理をすることで，飲料そのものは変化させずに風味知覚に影響を与えるFizzraw を提案し，検討を進めている．超音波振動子を内蔵した Fizzaw を用いることで，「のど越し」「炭酸の強さ」「なめらかさ」「爽快感」「味の濃さ」「後味」「おいしさ」「口中香」「心地よさ」といった “飲料体験” や味覚が変化することを明らかにした．しかし，超音波処理が炭酸飲料中の気泡特性に与える影響については，十分に検討されていない．そこで本稿では，炭酸水，レモン風味の炭酸飲料，乳性炭酸飲料を対象とし，超音波処理が各炭酸飲料の気泡のサイズや個数といった気泡特性に与える影響を調査した．さらに，得られた気泡特性の変化について，先行研究の主観評価の結果と照らし合わせて考察を行い，気泡特性と知覚変化との関連性について検討した．